En Normandie, ce savoureux ragoût consistant est servi avec une salade composée aux cresson, échalottes et betteraves.

1. Mélanger les moules, 300 ml (1 1/4 tasse) d’oignons, le vin et 8 brins de persil dans une grande casserole; porter à ébullition. Couvrir et faire cuire jusqu’à l’ouverture des moules, environ 5 minutes, en remuant fréquemment la casserole. Transférer les moules à l’aide d’une cuillère perforée dans un grand bol pour laisser refroidir (jeter les moules non ouvertes).
2. Passer le liquide de cuisson dans une grande tasse à mesurer; jeter les légumes déposés dans le tamis. Ajouter suffisamment d’eau pour faire 2 tasses avec le liquide de cuisson. Retirer les moules des coquilles si on le désire.
3. Faire fondre le beurre dans la même casserole à feu moyen. Ajouter l’autre 300 ml (1 1/4 tasses) d’oignons, les poireaux et le fenouil et faire revenir jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, environ 7 minutes, en remuant fréquemment. Incorporer le liquide de cuisson des moules réservé, 4 brins de persil, le jus de palourdes, les brins de thym et les feuilles de laurier. Laisser mijoter non couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le liquide ait réduit du tiers, environ 25 minutes.
4. Ajouter le flétan et les pétoncles au bouillon et laisser mijoter jusqu’à ce que la chair devienne opaque au centre, environ 4 minutes. Retirer le flétan et les pétoncles à l’aide d’une cuillère perforée et réserver dans un bol. Jeter les brins de persil, les brins de thym et les feuilles de laurier.
5. Battre la crème fraîche et les jaunes d’oeuf à l’aide d’un fouet dans un bol moyen. Prendre 125 ml (1/2 tasse) du liquide de cuisson chaud dans la casserole et l’ajouter au mélange. Intégrer graduellement le mélange de jaunes d’œuf au ragoût en mélangeant. Faire cuire à feu moyen jusqu’à l’épaississement du bouillon, en remuant constamment, environ 5 minutes (ne pas faire bouillir le mélange). Mettre le flétan, les pétoncles et les moules dans une poêle. Faire cuire jusqu’à ce que le flétan soit complètement réchauffé en remuant souvent, environ 5 minutes. Incorporer 125 ml (1/2 tasse) de persil haché en mélangeant.
6. Assaisonner de sel et de poivre. Servir dans des bols creux réchauffés.

• La crème fraîche se vend dans certains supermarchés. S’il est impossible de s’en procurer, réchauffer 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit tiède, 30 °C (85 °F). Retirer du feu et incorporer 30 ml (2 c. à soupe) de babeurre. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud et sans courant d’air jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi, de 24 à 48 heures, en fonction de la température ambiante. Réfrigérer avant de servir.
• Suggestion de vin : Muscadet, Chablis ou Chardonnay non boisé.

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