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Couscous épicé aux fruits de mer
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Description
Le plat traditionnel de Trapani.
Ingrédients
- 675 g (1 1⁄2 lb) de moules
- 45 ml (3 c. à soupe) plus 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
- 1 gros oignon haché
- 1 carotte tranchée mince
- 1 branche de céleri tranchée mince
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 boîte de 398 ml (14 ½ oz) de tomates en dés dans leur jus
- 3 bouteilles de 250 ml (8 oz) de jus de palourdes
- 12 palourdes du pacifique (littleneck) lavées et brossées
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
- 850 ml (3 1⁄2 tasses) de couscous nature (20 oz)
- 7 1⁄2 ml (1 1⁄2 c. à thé) de thym frais haché
- 3 petites feuilles de laurier
- 1 kg (2 lb) de filets de poisson assortis (tels que du flétan, de la morue et du vivaneau rouge), coupés en morceaux de 4 cm (1
- 250 g (8 oz) de crevettes non cuites, décorquitées et déveinées
- 80 ml (1⁄3 tasse) de pâte de piment fort (telle que le sambal oelek*)
Préparation
- Dans une grande casserole, faire chauffer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile à feu moyen. Faire revenir l’oignon pendant 5 minutes. Ajouter les carottes, le céleri et l’ail et faire revenir 5 minutes. Ajouter les tomates dans leur jus et une boîte de jus de palourdes, puis porter à ébullition. Retirer du feu; laisser mijoter non couvert pendant 10 minutes. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. Transférer le mélange dans un robot culinaire. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse; remettre dans la casserole. Incorporer 2 bouteilles de jus de palourdes pour préparer le bouillon aux tomates.
- Mélanger ensemble les moules, les palourdes et le vin dans une grande casserole. Couvrir et faire cuire à feu vif jusqu’à l’ouverture des moules et des palourdes, environ 8 minutes. À l’aide de pinces, retirer les moules et les palourdes et mettre dans un bol (jeter toutes celles qui sont restées fermées). Passer le liquide de cuisson dans le bouillon de tomates.
Mettre le couscous dans un grand bol. Porter à ébullition 625 ml (2 1/2 tasses) d’eau, 750 ml (3 tasses) de bouillon aux tomates et 60 ml (1/4 tasse) d’huile dans une casserole moyenne. Incorporer au couscous. Couvrir, laisser reposer environ 10 minutes, jusqu’à l’absorption du liquide. Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir; laisser reposer jusqu’au moment de servir. - Entre-temps, incorporer dans une casserole le thym et les feuilles de laurier au reste du bouillon aux tomates et porter à ébullition à feu mi-vif. Ajouter le poisson. Couvrir et laisser mijoter 4 minutes. Ajouter les crevettes; couvrir et laisser mijoter environ 4 minutes, jusqu’à ce que la chair des fruits de mer devienne opaque au centre. Éteindre le feu. Ajouter les moules et palourdes réservées. Couvrir; laisser reposer 2 minutes.
- Étaler le couscous dans le plat de service. Couvrir du mélange de fruits de mer. Arroser d’une partie du bouillon aux tomates pour humecter. Parsemer de persil. Mélanger 180 ml (3/4 tasse) de bouillon aux tomates et la pâte de piment fort dans un petit plat. Servir le couscous, puis le mélange de piment fort et le reste du bouillon séparément.
Notes
Il est possible de se procurer le sambal oelek dans les marchés asiatiques et dans quelques supermarchés.
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