1. Dans une grande marmite, mélanger le persil, le vin blanc et l’échalotte, et porter à ébullition.
2. Faire cuire les moules à la vapeur dans le liquide bouillant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Égoutter et réserver le bouillon de cuisson.
3. Retirer seulement la coquille supérieure et jeter. Disposer les moules sur une casserole de service allant au four. Passer le bouillon de cuisson à travers un coton à fromage. Verser dans une casserole et porter à ébullition.
4. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine pour faire un roux. Incorporer le roux au bouillon et mélanger au fouet pour épaissir.
5. Ajouter le safran. Verser une petite quantité de sauce dans les jaunes d’oeuf. Bien mélanger et incorporer au reste de la sauce en remuant.
6. Réchauffer la sauce, mais ne pas faire bouillir. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Le bouillon des moules peut être assez salé.
7. Verser la sauce sur les moules chaudes. Servir immédiatement.

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