Moules 101 : Conseils sur l’achat, la conservation, la préparation et le service

Article publié en anglais par LA PRESSE CANADIENNE
le 13 juillet 2009

La préparation des moules peut sembler compliquée pour les personnes qui les connaissent mal. Le chef Michael Smith a su les apprivoiser et affirme qu’il suffit d’apprendre à les cuisiner pour s’apercevoir que c’est vraiment plus simple que l’on pense. Voici quelques conseils sur l’achat, la conservation, la préparation et le service des moules offerts par Tourisme Île-du-Prince-Édouard.

L’ACHAT

Les moules sont faciles à reconnaître. Ce sont des mollusques bivalves mesurant de cinq à huit centimètres (deux à trois pouces) de longueur. La coquille, de couleur noirâtre avec des reflets bleus, a une forme triangulaire allongée.
Généralement, les moules sont vendues fraîches dans leur coquille. D’habitude, les coquilles sont fermées hermétiquement, mais elles peuvent s’ouvrir légèrement si on ne les dérange pas.
Lorsque vous achetez des moules, donnez un petit coup sur les coquilles ouvertes. Si elles ne se ferment pas lorsqu’on les frappe, il convient de les écarter.
Il est relativement facile de faire la distinction entre des moules sauvages et des moules de culture. Des algues ou des bernacles sont généralement incrustés sur les moules sauvages, et leur couleur bleutée est souvent ternie par des marques blanches d’érosion. En revanche, les moules de culture ont des coquilles bleu-noir brillantes et sont dépourvues d’algues et de bernacles.

LA CONSERVATION

On peut conserver les moules fraîches dans leur coquille pendant cinq à huit jours en les plaçant dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Pour maintenir leur environnement humide, couvrez-les d’un tissu mouillé ou d’un journal humide. Il ne faut pas les conserver dans un récipient hermétiquement fermé ni dans l’eau.
Moins les moules seront dérangées, plus longtemps elles resteront vivantes. Par conséquent, c’est juste avant de les cuire qu’il faut les nettoyer.
On peut congeler les moules cuites sans leur coquille en les plaçant dans des récipients en plastique et en les recouvrant de saumure (1 cuillérée à café – 5 ml – de sel pour une tasse – 250 ml – d’eau). Prévoyez un espace vide d’un demi-pouce (1 cm) pour permettre l’expansion par congélation. Des moules congelées selon cette méthode se conserveront pendant 3 à 4 mois.
Pour congeler les moules dans leur coquille, il faut préalablement les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 20 secondes. Une fois égouttées, on les placera dans des sachets en plastique solides ou des récipients en plastique. Les moules congelées dans leur coquille peuvent être conservées pendant environ deux mois.

LA PRÉPARATION

Rincez les coquilles sous l’eau courante froide. Retirez les byssus (fibres brunes se trouvant entre les deux coquilles de la moule) en les coupant avec des ciseaux ou en les arrachant d’un coup sec.
On cuit habituellement les moules à la vapeur, sur feu moyen, pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Comme les moules laissent échapper un liquide durant la cuisson à la vapeur, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau pour cuire les moules fraîches.
Si les moules sont vieilles de plusieurs jours, il peut être nécessaire d’ajouter environ 1 cm (1/2 pouce) de liquide au fond de la casserole. On peut aussi ajouter des légumes tels que des carottes, du céleri et de l’oignon pour donner plus de goût à la préparation.
Arrêtez la cuisson dès que les coquilles s’ouvrent bien grandes et que la chair commence à se detacher de la coquille. Une cuisson plus longue aurait pour effet de rendre les moules trop dures et trop sèches.
Ne vous inquiétez pas si les moules cuites sont de couleurs différentes. Les moules mâles ont une chair blanche et claire tandis que les femelles sont de couleur rouille jaunâtre.
Il est facile de préparer les moules au four à micro-ondes. Placez simplement les moules dans un plat peu profond, ajoutez 50 ml (1/4 tasse) d’eau bouillante et cuisez à haute température pendant quatre à cinq minutes.

LE SERVICE

Pour une entrée, il faut prévoir de 10 à 12 moules par personne (environ 250 g ou 1/2 lb).
Pour un plat principal, on prévoira de 20 à 25 moules par personne (environ 500 g ou 1 lb). Pour obtenir 250 ml (1 tasse) de moules cuites sans leur coquille, il faut compter de 20 à 25 moules.