Article publié en anglais par Lauren La Rose – le 13 juillet 2009
Le chef Michael Smith se passionne pour les moules. L’animateur du réseau Food Network affirme qu’en plus d’être polyvalent, le populaire fruit de mer en coquille constitue l’un des produits de la mer les plus savoureux.
À première vue toutefois, le chef est d’accord pour dire que le produit peu sembler quelque peu difficile d’approche ou compliqué à préparer.

Le résident de la magnifique Île-du-Prince-Édouard ajoute qu’il n’en est pourtant rien. En fait, lorsque l’on apprend à connaître les moules, on voit rapidement qu’elles sont un met très facile à préparer.

« Vous n’avez même pas besoin d’eau ou d’autres ingrédients pour les préparer », indique le chef Smith, animateur des émissions Chef at Home et Chef Abroad, lors d’une récente visite à Toronto. « Il vous suffit d’avoir des moules, une casserole et une source de chaleur pour les préparer à la vapeur… elles produisent leur propre sauce. » 

« Leurs coquilles renferment un merveilleux jus au goût salé. Elles deviennent donc très facile à préparer au gré de votre imagination. »

De plus, c’est le type de produit qui peut s’apprêter sans recette compliquée.

Il recommande de commencer par choisir un liquide. Tout peut faire l’affaire, il suffit de verser environ 250 ml (1 tasse) de liquide – jus d’orange ou d’un autre fruit, bière, vin ou autre – dans une casserole.
Ensuite, selon notre goût du jour, on peut y ajouter un aromate comme une herbe ou des épices pour donner une saveur particulière.

Le chef Smith a même préparé des moules avec du jus de pommes et de la moutarde, mais l’une de ses recettes préférées se prépare à l’aide de lait de coco et de pâte de cari thaïlandaise.

« C’est comme choisir des ingrédients, on en prend un dans la colonne A, puis dans la colonne B, on les met dans la casserole, on ferme le couvercle et 10 minutes plus tard… voilà, les moules sont cuites à la vapeur à perfection. »

Le chef Smith dit aussi que lorsque l’on se rassemble chez lui, cela tourne souvent en séance de cuisine à l’improviste où tout le monde y met son grain de sel pour donner une saveur personnelle aux moules sur le barbecue.

« Nous laissons le barbecue ouvert toute la soirée – on utilise la même casserole, on verse le contenu dans un bol pendant que tout le monde se sert et que l’on commence une nouvelle recette », ajoute-t-il. « Plus souvent qu’autrement, je donne des défis aux convives et leur demande de choisir un liquide, un aromate, de mettre le tout dans la casserole, d’ajouter les moules et de fermer le couvercle. Ensuite, on fait cuire leur recette sur le barbecue. »

« Il nous arrive aussi de jouer aux devinettes et c’est tellement amusant. On essaie de deviner ce que l’autre a utilisé. Le secret c’est de se détendre et d’avoir du plaisir… les moules sont si faciles à préparer. »

Le chef Smith recommande de trouver une poissonnerie de bonne réputation où vous pouvez vous procurer des moules en toute confiance, qu’il s’agisse du supermarché ou du marchand de poissons. La clé de l’achat est de s’assurer que les moules passent le test de l’odeur.

« Elles ne devraient pas avoir une drôle d’odeur ou une odeur forte. En fait, si elles sont vraiment fraîches, elles ne devraient rien sentir du tout », explique-t-il.

Une fois à la maison, la première chose à faire est de s’assurer qu’elles sont vivantes.

« Vous vérifiez les moules pour repérer celles qui sont ouvertes et qui ne se referment pas », indique le chef Smith. « Vous appliquez une légère pression du doigt. Vous tenez juste la coquille fermée et si elle ne reste pas fermée, cela veut dire qu’elle n’est plus vivante. Il faut la jeter. » 

« Si par hasard vous ne l’avez pas vu et ne l’avez pas jeté, ce n’est pas si grave que ça. Vous allez seulement les cuire à la vapeur et les désinfecter », ajoute-t-il. « C’est plus une question de goût qu’une question de salubrité. »

M. Smith a récemment été nommé ambassadeur de la cuisine canadienne pour l’Île-du-Prince-Édouard. Une fois de plus, il prendra part au Festival des saveurs d’automne, mettant en vedette le vin et la cuisine dans toute l’île, et il croît que les moules seront à l’honneur dans les festivités.

Le chef Smith indique que les moules de l’Île-du-Prince-Édouard passent par une étape de transformation où l’on retire le byssus. Il s’agit de fils soyeux, un peu comme une barbe, dont les moules se servent pour se fixer à la surface de la mer. Il ajoute que le processus utilisé permet de retirer le byssus sans tuer la moule.

Les moules ont la capacité de vivre hors de l’eau pendant un certain temps. Elles peuvent donc passer au travers de la chaîne de distribution et être transportées tout en gardant leur fraîcheur.

Lorsque c’est le temps de les déguster, le chef Smith dit que pour bien des connaisseurs, la meilleure partie de la dégustation des moules réside dans le bouillon qui reste dans le fond du bol. « Nous servons toujours les moules avec quelque chose de croustillant que l’on peut tremper dans le liquide. On peut tout aussi bien boire le bouillon une fois que l’on a mangé les moules parce que c’est la meilleure partie de la recette. » 

Copyright © 2009 La Presse Canadienne. Tous droits réservés.